JUODGRŪDĖS SĖKLŲ ĮTAKA LYDYTO SŪRIO TRAŠKUČIŲ KOKYBINIAMS RODIKLIAMS, TEKSTŪROS IR JUSLINĖMS SAVYBĖMS BEI VARTOTOJŲ SAVIJAUTAI

Abstract

Greitėjant gyvenimo tempui bei užimtumui daugelis žmonių vis dažniau vartoja daug energijos turinčius užkandžius nei įprastą maistą. Maisto technologijų specialistai, taikydami mitybos rekomendacijas, kuria inovatyvius užkandžius, papildytus funkcionaliosiomis medžiagomis. Šio tyrimo tikslas – įvertinti juodgrūdės sėklų įtaką lydyto sūrio traškučių kokybiniams rodikliams, tekstūros ir juslinėms savybėms bei vartotojų savijautai. Traškučių savybės vertintos TA1 serijos tekstūros analizatoriumi, kokybė vertinta drėgmės analizatoriumi KERN MLS, energinė vertė įvertinta kalorimetru C200. Jusliniam vertinimui buvo pateikti lydyto sūrio traškučiai su 0,2 proc., 0,5 proc., 0,7 proc. juodgrūdės sėklų priedu. 24 respondentai turėjo nuo 0 iki 4 balų įvertinti lydyto sūrio traškučių su juodgrūdės sėklomis aromato, išvaizdos, skonio ir tekstūros savybes. Tyrimų rezultatai ir išvados: didėjant juodgrūdės sėklų priedo kiekiui nuo 0,2 proc. iki 0,7 proc. – liofilizuotų lydyto sūrio traškučių trapumas didėjo nuo 373,33 N iki 426,5 N, traškumas didėjo nuo 70,44 N iki 102,95 N, drėgmės kiekis didėjo nuo 2,13 proc. iki 2,91 proc., energinė vertė didėjo nuo 2842,84 kJ/679 kcal iki 2855,7 kJ/679,83 kcal/100g. Tokią sąveiką lėmė juodgrūdės sėklose esanti drėgmė ir pačių sėklų didelė energinė vertė; tekstūros tyrimai parodė, kad lydyto sūrio traškučių trapumas ir traškumas didėjant juodgrūdės sėklų kiekiui didėjo nežymiai. Juslinių savybių tyrimas atskleidė, kad labiausiai priimtinas kvapas ir įdėto priedo skonis buvo traškučių su 0,7 proc. juodgrūdės sėklų priedu; didesnė dalis respondentų, 14 dienų vartojusių liofilizuotus lydyto sūrių traškučius su 0,7 proc. juodgrūdės sėklų priedu jokių savo organizmo pokyčių nepastebėjo, 1/4 respondentų teigė, kad pagerėjo jų nagų ir odos būklė 1/3 respondentų teigė, kad pradėjo mažiau valgyti, 2/3 respondentų, kuriuos nuolat vargino galvos skausmai, teigė, kad vartojant traškučius jiems nustojo skaudėti galvą.