LAIKYMO ĮTAKA EKOLOGIŠKO IR TRADICINIO JOGURTŲ SAVYBĖMS

Abstract

Pieno produktai yra svarbi žmogaus mitybos dalis. Jogurtas šiuo metu yra vienas dažniausiai vartojamų fermentuoto pieno produktų. Vartotojai jogurtą vertina dėl jo skonio, maistinės vertės ir sveikatą stiprinančio poveikio. Jogurtas turi specifinių reologinių ir tekstūros savybių, kurių įvertinimas yra svarbus kuriant, apdorojant, tvarkant, kontroliuojant kokybę ir sandėliuojant. Jogurtų fizikinių ir cheminių savybių stabilumas laikant juos šaldytuve yra svarbus ir maisto pramonei, ir vartotojui. Šio tyrimo uždaviniai – nustatyti ir palyginti ekologiško ir tradicinio jogurtų vandens aktyvumo, pH ir separuotų išrūgų kiekio kitimus laikant šaldytuve 6±2 0C temperatūroje 32 dienas bei įvertinti laikymo įtaką jogurtų reologinėms savybėms. Visuose tyrimuose kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė reikšmė – matuojant 3 kartus. Laikymo metu ekologiško jogurto vandens aktyvumas (aw) sumažėjo nuo 0,96±0,01 iki 0,939±0,01. Tradicinio jogurto aw po 10 parų pradėjo nežymiai didėti nuo 0,928±0,01 iki 0,95±0,01. pH tyrimo rezultatai parodė skirtumą tarp ekologiško ir tradicinio jogurto. Ekologiško jogurto pH laikymo metu kito iki 4,6±0,01. Tradicinio jogurto pH laikymo metu mažėjo iki 4,5±0,01. Didžiausias išsiskyrusių išrūgų kiekis jogurtuose nustatytas po penkių laikymo dienų: ekologiško jogurto – 23,81 proc., o tradicinio – 38,12 proc.. Laikymo metu ekologiško jogurto išrūgų kiekis nereikšmingai mažėjo iki 21,26 proc.. Tradicinį jogurtą laikant 18 dienų separuotų išrūgų kiekis mažėjo iki 27,87 proc.. Klampa laikant jogurtus iki 13 dienos didėjo: ekologiško jogurto 41,14 proc. (nuo 6062,49 cP iki 10300,3 cP), o tradicinio – 20,75 proc. (nuo 6788,12 cP iki 8565,82 cP). Tačiau nuo 18 laikymo dienos ekologiško jogurto klampa sumažėjo 43,5 proc. ir toliau laikant kito labai nežymiai nuo 5818,92 cP iki 6246,92 cP. Tekėjimo kreivių pobūdis 5 ir 32 laikymo dieną tarp ekologiško ir tradicinio jogurtų reikšmingai nesiskyrė.