Skaidulinėmis medžiagomis papildyti gėrimai

Abstract

Sparčiai didėjant funkcionalaus maisto paklausai visame pasaulyje, vis labiau stengiamasi praturtinti tradicinius maisto produktus vertingais bioaktyviais komponentais. Vieni iš plačiausiai vartojami bioaktyvūs komponentai yra maistinės skaidulos. Maistines skaidulas pagal daromą medicininį-biologinį poveikį galima priskirti prie darančių įtaką lipidų, angliavandenių, baltyminių ir kitų medžiagų ir junginių – mineralinių medžiagų, vitaminų ir t. t. apykaitai. Jos yra atsparios virškinimui ir absorbcijai žmogaus plonojoje žarnoje bei pasižymi gydomuoju fiziologiniu efektu – sušvelnina maistingų medžiagų absorbciją iš žarnų į kraują. Dėl šio poveikio pasisavinama mažiau suvirškintų riebalų, todėl kraujyje sumažėja cholesterolio, o kartu sumažėja ir pavojus susirgti širdies ligomis. Netirpios skaidulos stimuliuoja žarnyną, nes, keliaudamos žarnomis natūraliu būdu, tarsi nugrando jų sieneles ir taip stimuliuoja peristaltiką. Tirpios skaidulos geriau sulaiko vandenį, yra klampesnės ir palankesnės virškinimo sistemai, todėl tinka žmonėms, kurių žarnynas jautrus. Skaidulinės medžiagos palengvina maisto judėjimą virškinimo traktu, apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, sumažina cholesterolio koncentraciją ir gliukozės kiekį kraujyje po valgio. Šiuo metu labiau išprusę vartotojai siekia vartoti sveikatai naudingus produktus. Todėl prekybos centruose auga paklausa minimaliai apdorotų arba natūralių maisto produktų, kurie priskiriami sveikesnių produktų grupei. Šiai grupei priklauso įvairių sulčių mišinių gėrimai ir pienas, papildytas vitaminais, mineralinėmis medžiagomis ir skaidulomis. Tyrimo objektas – jogurtas ir obuolių-aronijos sultys. Tyrimo uždaviniai – nustatyti skaidulinių medžiagų įtaką gėrimų (jogurto ir sulčių) rūgštingumo ir sausų medžiagų kiekiui, įvertinti skaidulinių medžiagų kiekio ir kilmės įtaką gėrimų reologinėms savybėms. Tyrimo metodai – buvo nustatytas obuolių-aronijos sulčių ir jogurto mėginių titruojamasis rūgštingumas, bendras sausųjų medžiagų kiekis, stabilumas ir reologinės savybės. Rezultatai parodė, kad obuolių-aronijos sultys gali būti praturtintos citrusinėmis ir bulvių skaidulomis. Panaudojus skirtingas skaidulas esminiai obuolių-aronijų sulčių fizikiniai-cheminiai rodikliai skyrėsi nežymiai, tačiau sultys su skaidulomis Citri-Fi 200 FG, kurių sudėtyje buvo guaro guma, buvo mažesnio rūgštingumo, nes rūgštį adsorbavo guaro guma, esanti Citri-Fi 200 FG sudėtyje.
Jogurto mėginių tyrimo rezultatai parodė, kad maistinės skaidulos užtikrina jogurto stabilumą laikymo metu, nes sumažina išrūgų išsiskyrimą, sulaiko rūgštingumo didėjimą. Maistinių skaidulų kilmė ir kiekis neturėjo žymios įtakos jogurto klampai. Geriausiai mėginių stabilumą užtikrino bambuko ir vaisių išspaudų skaidulos Citri-Fi 100.