SKIRTINGO DŽIOVINIMO BŪDO DARŽOVIŲ MILTELIŲ, KAIP NATŪRALAUS NITRITO ŠALTINIO, PANAUDOJIMAS ŠALTAI RŪKYTŲ DEŠRŲ GAMYBOJE

Abstract

Tyrimo tikslas buvo įvertinti skirtingo džiovinimo būdo daržovių miltelių, kaip nitrito alternatyvos, įtaką šaltai rūkytų dešrų kokybinėms ir juslinėms savybėms. Buvo tiriamos 7 šaltai rūkytos dešros: K (kontrolinis su nitritine druska), LB (su druska ir 1 % liofilizuotų burokėlių miltelių), DB (su druska ir 1 % džiovintų burokėlių miltelių), LR (su druska ir 1 % liofilizuotų ridikėlių miltelių), DR (su druska ir 1 % džiovintų ridikėlių miltelių), LP (su druska ir 1 % liofilizuotų porų miltelių) ir DP (su druska ir 1 % džiovintų porų miltelių).
Liofilizuoti ir džiovinti daržovių milteliai (burokėliai ir ridikėliai) gali būti naudojami dešrų pramonėje kaip natrio nitrito alternatyva. Turėjo įtakos dešrų pH ir drėgmės kiekio mažėjimui. Pagrindinis neigiamas rodiklis – tai pigmento intensyvumas bei spalvos kitimas dėl betalaino poveikio. Taip pat gaminiai su burokėlių ir ridikėlių miltelių priedas pasižymėjo geriausiomis juslinėmis savybėmis, ką patvirtina vartotojų priimtinumo testas.
Blogiausiomis savybėmis pasižymėjo porų milteliai kaip vertinant kokybinius rodiklius (mažiausias drėgmės kiekio mažėjimas ir ženklus pH svyravimai), taip ir juslinius rodiklius (vartotojų priimtinumas prasčiausias).
Tačiau norint šiuos priedus taikyti maisto pramonėje reikia daugiau atlikti kokybinių, juslinių ir mikrobiologinių tyrimų.