MILTINIŲ KONDITERIJOS GAMINIŲ MODELIAVIMAS, SIEKIANT SUMAŽINTI JŲ ENERGINĘ VERTĘ

Abstract

Pastarųjų dešimtmečių žmonių nutukimo pokyčiai ir su tuo susijusias sveikatos problemos skatina imtis veiksmų propaguojant visuomenės sveikesnę gyvenseną. Tai atitinka Lietuvos Respublikos sveikatos politikos dokumentuose deklaruojamas pagrindines vertybes.
Šiandieniniai vartotojai maisto produktams taip pat kelia vis didesnius reikalavimus. Tai turi būti saugūs (sveikatai nepavojingi), neriebūs, didelės maistinės vertės, pageidautina be sintetinių maisto priedų produktai. Didėjantis geresnės kokybės, sveikesnių, puikių juslinių savybių maisto produktų poreikis, skatina kurti naujus, didesnės pridėtinės vertės produktus, nes maistas, be savo pagrindinės funkcijos, gali atlikti ir profilaktinę-gydomąją funkciją. Mažiau kaloringo maisto paklausa kasmet pastebimai kyla.
Konditerijos pramonė susiduria su nauju iššūkiu, gaminant naujus, vartotojų poreikius tenkinančius, produktus bei atsižvelgiant į gaminio sudėties ir kainos santykį. Dauguma konditerijos gaminių yra kaloringi, pvz. keksai. Jų gamyboje naudojama per 50 – 65 proc. riebalų nuo bendro miltų kiekio, kurių sudėtyje didžiąją dalį sudaro sočiosios riebalų rūgštys, todėl mitybos specialistai rekomenduoja šį maisto produktą vartoti saikingai. Tačiau gali būti taikoma alternatyva – galimybė sumažinti miltinės konditerijos gaminių energinę vertę, dalinai mažinant juose riebalų kiekį bei papildant skidulinėmis medžiagomis, kurios padeda išlaikyti gaminių struktūrines savybes. Maistinės skaidulos – tai nekrakmolingų polisacharidų junginių grupė, kuriems priskiriamos ir pektininės medžiagos. Pektinai yra augalinės kilmės angliavandeniai, aptinkami daugelio augalų uogose, vaisiuose, gumbuose, stiebuose ir plačiai naudojami konditerijos, duonos, pieno pramonėje. Pektinas teigiamai įtakoja kepinių kokybę bei struktūrą, pasižymi drėgmę surišančiomis savybėmis, tad atsiranda galimybė taupyti žaliavas bei plėsti asortimentą. Be to naudojant pektiną, kepiniai praturtinami biologiškai aktyviais komponentais.
Eksperimentui buvo sumodeliuotos keksų su pektininėmis medžiagomis ir sumažintu riebalų kiekiu receptūros, atlikti bandomieji kepimai, įvertinti technologiniai parametrai, ištirti gaminių sudėties palyginamieji rodikliai (drėgmės kiekis bei kaloringumas). Juslinėms savybėms apibūdinti atlikta vartotojų apklausa, įvertinant keksų išvaizdą, formą, paviršiaus spalvą, skonį, kvapą.