Skaidulų vaidmens varškės sūrio fizikinėms cheminėms, tekstūros ir juslinėms savybėms vertinimas
DOI:
https://doi.org/10.59476/mtt2026.v2i22.786Keywords:
varškės sūris, valgomasis dantenis, bananų žievelėsAbstract
Tyrimo tikslas – įvertinti valgomųjų dantenių ir bananų žievelių, kaip skaidulų šaltinio, įtaką varškės sūrių fizikinėms cheminėms, tekstūros ir juslinėms savybėms. Tyrimo uždaviniai – įvertinti valgomojo dantenio (lot. Lentinus elodes) ir bananų žievelių įtaką saldaus pieno varškės sūrių fizikiniams rodikliams laikymo metu, palyginti varškės sūrių su valgomųjų dantenių ir bananų žievelėmis juslines savybes, įvertinti valgomųjų dantenių ir bananų žievelių įtaką varškės sūrių tekstūrai. Tyrimo metodai – varškės sūrių drėgmės, riebumo, rūgštingumo, tekstūros ir juslinių savybių nustatymas. Tyrimo rezultatai parodė, kad saldžių varškės sūrių su bananų žievelių ir valgomųjų dantenių miltelių priedais riebumas, pelenų kiekis ir energinė vertė didėjo priklausomai nuo įdedamo priedo kiekio, atitinkamai: nuo 27 ± 0,1 % iki 35 ± 0,1 % su BŽM (bananų žievelių miltelių) priedu ir 21,17 ± 0,1 % su ŠGM (valgomųjų dantenių miltelių) priedu ir 23 ± 0,1 % su ŠKM (valgomųjų dantenių ir krapų miltelių) priedu, pelenų kiekis didėjo nuo 1,92 ± 0,01 % iki 2,24 ± 0,01 % sūriuose su BŽM priedu ir 2,49 ± 0,01 % su ŠGM priedu, bei 2,53 ± 0,01 % su ŠKM priedu, energinė vertė sūriuose su BŽM priedu didėjo iki 389,34 kcal/100 g, o su ŠGM priedu didėjo iki 372,9 kcal/100 g. Sūrių laikymo metu titruojamasis rūgštingumas didėjo visuose sūriuose nuo 0,666 ± 0,01 % iki 1,944 ± 0,01 %, tik ši tendencija buvo mažesnė sūriuose su ŠGM ir ŠKM priedu. Priešinga dinamika nustatyta sūrių drėgmės kitimui laikymo metu – drėgmės kiekis visuose sūriuose tendencingai mažėjo nuo 49,91 ± 0,01 % iki 39,415 ± 0,01 %. Varškės sūrių su priedais bendras priimtinumo vertinimas buvo labai panašus 3,0–3,4 balai. Maloniausias kvapas nustatytas varškės sūrio su ŠKM priedu (3,6 balai), geriausias skonis varškės sūrio su 3 % BŽM priedu (4,2 balai), o geriausia konsistencija pasižymėjo varškės sūris su ŠGM priedu (3,6 balai). Laikymo metu bananų žievelės ir valgomųjų dantenių skaidulos neturėjo didelės įtakos varškės sūrių kietumui pirmą laikymo savaitę, kai tuo tarpu po 3 savaičių kietumas didėjo proporcingai įdėtam BŽM kiekiui nuo 3,89 N iki 6,22 N. Tačiau sūriuose su ŠGM ir ŠKM priedu kietumas didėjo nežymiai – iki 33,92 %.
References
Ahmad, I., Arif, M., Xu, M., Zhang, J., Ding, Y., & Lyu, F. (2023). Therapeutic values and nutraceutical properties of shiitake mushroom (Lentinula edodes): A review. Trends in Food Science & Technology, 134, 123–135. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.03.007
2. Ameh, A. O., Aleyemi, D. S., & Alabi, S. (2023). Production of Lactic Acid from Banana Peels. Journal of Materials Engineering, Structures and Computation, 2(4), 36–53. https://doi.org/10.5281/zenodo.10225959
3. Annepu, S. K., Sharma, V. P., Kumar, S., & Barh, A. (2019). Cultivation techniques of shiitake: A medicinal mushroom with culinary delight. ICAR-Directorate of Mushroom Research. https://www.researchgate.net/publication/352837214
4. AOAC International. (1935). Ash of cheese. Gravimetric method (AOAC Official Method 935.42). AOAC International.
5. Europos Sąjungos Komisija. 2013 m. lapkričio 5 d. Komisijos įgyvendinimo reglamentas (ES) Nr. 1111/2013, kuriuo į saugomų kilmės vietos nuorodų ir saugomų geografinių nuorodų registrą įtraukiamas pavadinimas [Lietuviškas varškės sūris (SGN)]. OL L 298, 2013 11 8, 25–26.
6. International Organization for Standardization. (2020). Milk and milk products — Guidelines for the application of in-line and on-line infrared spectrometry (ISO23291:2020 | IDF 248:2020) (2020-01–06, 25). International Organization for Standardization.
7. International Organization for Standardization. (2018). Reaction to fire tests for products — Determination of the gross heat of combustion (calorific value) (ISO 1716:2018) (2018-05, 23). International Organization for Standardization.
8. International Organization for Standardization. (2023). Milk and milk products — Sensory analysis. Part 2: Methods for sensory evaluation (ISO 22935-2:2023 | IDF 99-2:2023) (2023-04). International Organization for Standardization.
9. Jabłońska-Ryś, E. (2025). Fortifying Yogurt with Edible Mushrooms: Bioactive Compounds and Product Properties. Applied Sciences, 15(24), 12949. https://doi.org/10.3390/app152412949
10. Galanakis, C. M. (2020). Food waste valorization opportunities for different food industries. The Interaction of Food Industry and Environment, 341–422. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816449-5.00011-4
11. Granato, D., Barba, F. J., Bursać Kovačević, D., Lorenzo, J. M., Cruz, A. G., Putnik, P. (2020). Functional Foods: Product Development, Technological Trends, Efficacy Testing, and Safety. Annual Review Food Science and Technology. 11, 93–118. https://doi.org/10.1146/annurev-food-032519-051708
12. Granato, D., Nunes, D. S., & Barba, F. J. (2017). An integrated strategy between food chemistry, biology, nutrition, pharmacology, and statistics in the development of functional foods: A proposal. Trends in Food Science & Technology, 62, 13–22. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.12.010.
13. Heba, S. A., Ali, M. E., Abd Elbaky, M. A., & Atwaa, E. H. (2022). Physicochemical, rheological and sensory properties of low-fat yoghurt supplemented with dried mushroom powder. Zagazig Journal of Agricultural Research, 49(1), 57–66. https://doi.org/10.21608/zjar.2022.234604
14. Lietuvos standartizacijos departamentas. (2009). Pienas ir pieno gaminiai. Riebalų kiekio nustatymas. Bendrieji butirometrinių metodų taikymo nurodymai (tpt ISO 11870:2009) (2009-12-31, 24). Lietuvos standartizacijos departamentas.
15. Lietuvos standartizacijos departamentas. (2013). Fermentuotas pienas. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas. Potenciometrinis metodas (tpt ISO/TS 11869:2012) (2013-01-18, 24). Lietuvos standartizacijos departamentas.
16. Ngouno, A. T., Limanou, G., & Nevilah, G. N. (2025) Physicochemical, Nutritional, and Antinutritional Characterization of Banana Peels Processed Using Two Drying Methods. Agricultural Science and Technology, 6(1). https://doi.org/10.1021/acsagscitech.5c00359
17. Safdari, Y., Vazifedoost, M., Didar, Z., Hajirostamloo, B. (2021). The Effect of Banana Fiber and Banana Peel Fiber on the Chemical and Rheological Properties of Symbiotic Yogurt Made from Camel Milk. International Journal of Food Science, 5230882, 1–7. https://doi.org/10.1155/2021/5230882
18. Xu, X., Yu, C., Liu, Z., Cui, X., Guo, X., & Wang, H. (2024). Chemical composition, antioxidant and anti-inflammatory activity of shiitake mushrooms (Lentinus edodes). Journal of Fungi, 10(8), 552. https://doi.org/10.3390/jof10080552
19. Mohd Dom, Z., Mujianto, L. Azhar, A., Masaudin, S., Samsudin, R. (2021). Physicochemical properties of banana peel powder in functional food products. Food Research, 5(1), 209–215. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(S1).037
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ernesta Trečiokienė, Ilona Šostakienė
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
